L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio di fossa di Sogliano D.O.P.
Formaggio grasso, di media stagionatura, a pasta semidura.
Formaggio storico degli Appennini dell'Emilia Romagna e delle Marche, dove i Malatesta nascondevano i prodotti, passibili di razzie, in fosse scavate nella roccia. È fatto con latte di vacca, pecora o misto. Prima dell'infossatura viene inserito in un sacchetto di tela. L'affinatura in fosse dona al formaggio un'alta intensità aromatica.
Organismo di controllo della D.O.P.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Emilia-Romagna
- Marche
Territorio di produzione
Gli Appennini tra l’Emilia Romagna e le Marche. Le province coinvolte sono Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna e parte di Bologna per la regione Emilia Romagna. Pesaro-Urbino, Ancona, Macerata, Ascoli Piceno nella regione Marche.
Origine
- Latte di Pecora
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
La forma iniziale è cilindrica, ma a causa della forte pressatura subita nella fossa è solitamente deformata e quindi non definibile. All’origine ha facce piane del diametro di 12-20 cm e scalzo di 6-10 cm, peso variabile, 0,6-2 kg.
Storia
Le origini risalgono all’epoca Malatestiana. Fu la potente famiglia, infatti, a decidere il metodo di infossatura. Veniva interrato nelle fosse, solitamente utilizzate per deposito di cereali, per nasconderlo ai predatori. Le tecniche stabilite dai Malatesta sono quelle tutt’ora utilizzate.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte, crudo o pastorizzato, viene lavorato non oltre le 48 ore dalla prima munta. La coagulazione, presamica, avviene con caglio di vitello. In seguito al taglio, la cagliata cruda trova posto in forme adeguate, dove viene pressata manualmente per lo spurgo. Infine, la salatura, a secco o in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Avviene per almeno 60 giorni in caseificio, poi all’interno di fosse di tufo (l’infossatura può essere primaverile o estiva) dotate di un particolare microclima. Sono scavate a forma di fiasco e devono avere almeno 10 anni affinché all’interno si formino quelle particolari colonie di batteri che riescono a dare al formaggio le caratteristiche note di profumo e sapore. Prima di contenere i formaggi, le fosse si sterilizzano bruciandovi della paglia. Poi, sempre con la paglia, sorretta da canne, vengono rivestite le pareti. Sul fondo trovano posto delle assi di legno, poi le forme di formaggio si puliscono e si mettono in sacchetti di cotone, sui quali sono riportati il numero di protocollo, il peso e il nome del proprietario, affinché sia possibile il riconoscimento. Le fosse vengono riempite, chiuse con un coperchio di legno e sigillate con il gesso. Il formaggio resta sotto terra per un periodo che va da 80 a 100 giorni, durante i quali, a causa della fermentazione e della sgrossatura, perde peso, ma acquista il caratteristico aroma che lo rende un alimento unico e prezioso. Le fosse si aprono per la festa di Santa Caterina, il 25 novembre.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è praticamente assente, di colore avorio con sfumature paglierino-arancio. E’ dura e untuosa e può avere lieve presenza di muffa. La pasta è dura, friabile, di colore paglierino scarico. Occhiatura assente.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di media stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata, elevata.
Abbinamenti
Si può grattugiare o, meglio, scagliare sui Passatelli, tortelloni o minestroni. Si accosta a vini rossi come il Piceno e il Sangiovese di Romagna. Se fortemente aromatico predilige il vino passito.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
445 Kcal - Grassi
37,50 g - Proteine
26,77 g
Note
Famosa la Sagra del formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone (fine novembre-inizio dicembre) dove viene allestito un mercato specifico e le “fosse” vengono aperte alla presenza del pubblico. Il formaggio prodotto con latte crudo deve essere contraddistinto sull’etichetta da tale caratteristica.
Galleria fotografica
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Buonasera,
la contatto per una delucidazione sulla denominazione del formaggio di fossa
Siamo un’azienda che produce pasta ripiena, stiamo sviluppando un ripieno a base di formaggio di fossa da denominare “tortelloni al formaggio di fossa” (non siamo interessati all’utilizzo della denominazione DOP)
Abbiamo selezionato due prodotti (un pecorino e un misto) ma per motivi di reperibilità dovremo utilizzare un prodotto DOP e un prodotto non DOP.
Vorrei confrontarmi con voi per capire se è consentito utilizzare nello stesso prodotto anche il Pecorino Romano (denominando il prodotto finito ““tortelloni al formaggio di fossa” ) e quali sono le denominazioni che dobbiamo utilizzare nell’elenco ingredienti.
Rimango in attesa di un suo riscontro,
Cordiali saluti
Cinzia Mura
Buonasera Cinzia, se è ancora interessata e non ha trovato risposte, avrei il piacere di contattarla
Buonasera, vorrei avere informazioni in merito alla commercializzazione di questo prodotto dop. Ovvero se viene venduto solo a livello locale o se ha anche un mercato estero. Grazie
vorrei acquistare un po del vostro formaggio