L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana D.O.P.
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura.
Formaggio da latte di vacca, di "montagna", dell'Alta Val Brembana. Si inserisce nelle produzioni alpine in un piccolo perimetro delimitato dal Parco delle Orobie Occidentali Bergamasche. Prodotto negli alpeggi ad alta quota, è un formaggio di elevata intensità aromatica, apprezzata particolarmente dagli esperti.
Organismo di controllo della D.O.P.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lombardia
Territorio di produzione
Lombardia. I comuni dell’Alta Val Brembana, zona delimitata dal perimetro del Parco delle Orobie Occidentali Bergamasche.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane o semi-piane del diametro di 30-40 cm e scalzo leggermente convesso, alto 8-10 cm. Il peso varia fra 8 e 12 kg.
Storia
Il nome deriva dal dialetto bergamasco e significa formaggio di montagna, poiché proveniente dalle casere sugli alpeggi collocati solitamente a 1300 metri d’altitudine Nell’antichità si parlava di questo formaggio, in quanto veniva utilizzato come forma di pagamento dell’affitto del pascolo.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo, posto in caldaie di rame della capienza di 300-400 litri, viene riscaldato e, senza inoculare fermenti lattici, coagulato con caglio di vitello. Una volta ottenuto il coagulo (cagliata presamica), si rompe alle dimensioni di un chicco di riso e si provvede all'agitazione e alla semicottura a 45-47°. Dopo un’agitazione fuori fuoco, la massa viene fatta depositare sul fondo della caldaia a spurgare. L'estrazione con teli permette alla pasta di essere posta in fascere, dove viene pressata. La salatura è a secco o in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Minimo 45 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, liscia e pulita, di colore paglierino. La pasta è elastica e compatta, untuosa, di colore avorio o paglierino, a seconda della stagionatura. L'occhiatura è a occhio di pernice, distribuita regolarmente.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media o medio-elevata.
Abbinamenti
Si combina bene con la polenta bergamasca. Ottimo ingrediente per arricchire ricette tipiche. Predilige vini bianchi come il Valcalepio, se è di breve stagionatura, oppure un Rosso Riserva, se è di media o lunga stagionatura.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
427 Kcal - Grassi
32,77 g - Proteine
23,98 g
Note
La zona di produzione è una delle più piccole fra tutte quelle dei formaggi D.O.P. italiani.
