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Montasio D.O.P.

Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.

Prodotto in due regioni, Friuli Venezia Giulia e Veneto, con latte di vacca. Caratterizzato da quattro tipologie: Fresco, Semistagionato, Stagionato, Stravecchio. Contraddistinto come “prodotto di montagna", presenta intensità aromatiche medio elevate in funzione del periodo di stagionatura.

Organismo di controllo della D.O.P.

Consorzio di Tutela del Formaggio Montasio D.O.P.
Vicolo Resia 1/2 - 33033 Codroipo (UD)

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Friuli-Venezia Giulia
  • Veneto

Territorio di produzione

Coinvolge due regioni: Friuli Venezia Giulia, l'intero territorio, e Veneto, per quanto riguarda le province di Belluno, Treviso e parte di Padova e Venezia.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

gen
feb
mar
apr
mag
giu
lug
ago
set
ott
nov
dic

Forma e dimensione

Cilindrica con facce piane o leggermente convesse del diametro di 30-35 cm, lo scalzo è diritto o quasi diritto, alto al massimo 8 cm, peso che varia fra i 6 e gli 8 kg.

Storia

Originario della Carnia, deve il suo nome a un gruppo di montagne delle Alpi Giulie. Si racconta sia stato creato da un monaco sconosciuto dell’Abbazia di Moggio durante il secolo XIII. Già nel 1775, a San Daniele del Friuli, il Montasio compariva nei prezziari, a dimostrazione che, in virtù del suo costo elevato, veniva considerato di grande pregio. Era citato anche nei documenti mercantili dell’Italia Nord-Orientale.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura, Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo viene inoculato con lattoinnesto o fermenti lattici selezionati. La coagulazione, presamica, viene effettuata con caglio, liquido o in polvere, di vitello. Una volta ottenuta la consistenza ideale, la cagliata subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di mais per la versione Fresco, di un chicco di riso per le altre tipologie. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto nelle fascere, dove viene pressata per favorire lo spurgo del siero. La salatura può essere a secco, o in salamoia, o con metodo misto.

Maturazione/Stagionatura

Le possibilità sono quattro: Fresco, minimo 60 giorni; Semistagionato, minimo 4 mesi; Stagionato, minimo 10 mesi; Stravecchio, minimo 18 mesi.

Caratteristiche del formaggio

La crosta si presenta sottile, liscia, di colore paglierino chiaro nella tipologia Fresco, tende sempre più ad essere dura, di colore paglierino carico e marrone con la stagionatura. La pasta è compatta, elastica, semidura, untuosa, di colore bianco avorio per la tipologia Fresco, tendente sempre più al paglierino con la stagionatura, diventando dura, friabile. L'occhiatura è di dimensione fine media, regolarmente distribuita se Fresco, mentre in quello più stagionato si presenta rada e molto fine.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.

Intensità aromatica e sensazioni

Medio bassa, media, medio elevata, in base alle diverse tipologie.

Abbinamenti

Sono da tavola le tipologie Fresco e Semistagionato, mentre le altre sono da grattugiare sulle paste, sui ravioli con gli asparagi, sulle minestre. Le tipologie più stagionate si degustano con frutta secca e pere. Se Fresco predilige vino Merlot e Pinot Nero, se Stagionato Cabernet Franc, Refosco dal Peduconcolo Rosso, Schioppettino o Picolit del Collio.

Valori nutrizionali per 100 gr

  • Valore energetico
    384 Kcal
  • Grassi
    32 g
  • Proteine
    24 g
  • Sali minerali
    1 g

Note

Qualora l’intero ciclo produttivo, dalla produzione del latte alla stagionatura minima di 60 giorni, avvenga nelle aree considerate di montagna, si può definire come “prodotto della montagna” e marchiare con la dicitura PDM.

Galleria fotografica

Ricette

2 risposte a “Montasio D.O.P.”

  1. Salve a tutti! Potrei avere delle informazioni più precise riguardo i parametri relativi al pH raggiunto con la coagulazione, la temperatura di cottura, l”eventuale sosta sotto-siero e magari l’eventuale umidità relativa durante la stagionatura? Sono uno studente universitario.
    Grazie in anticipo

    Rispondi

    • si scalda ,un po poi agggiungi il siero positivo poi un pos di sas per aumentare il ph neutro positivo negativo tutto elevato alla terza

      Rispondi

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