Monte Veronese Dop (foto copyright Tamellini srl)

Monte Veronese D.O.P. d’Allevo

Formaggio semigrasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura il Mezzano, dura lo Stagionato.

Formaggio tipico dei Monti Lessini e del Monte Baldo, nella provincia di Verona. È prodotto con latte di vacca parzialmente scremato per affioramento. L'Allevo può essere Mezzano e Vecchio, in funzione della stagionatura. Eccellente quello fatto in alpeggio, per l'aromaticità che conferiscono le erbe particolari dei pascoli, tanto da essere un Presidio Slow Food.

Organismo di controllo della D.O.P.

Consorzio di Tutela del Monte Veronese D.O.P.

Vicolo Mattielli, 11, 37038 Soave (VR)

Scheda analitica

Zona di produzione

Veneto

Territorio di produzione

Veneto. Parte nord della provincia di Verona, in particolare i Monti Lessini e il Monte Baldo.

Origine

Latte di Vacca

Periodo di produzione

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ott

nov

dic

Forma e dimensione

Forma cilindrica con facce piane o leggermente convesse di diametro 25-35 cm, lo scalzo è diritto, alto 6-10 cm, peso che varia da 6 a 9 kg.

Storia

Si racconta sia nato nel 1273, quando il Vescovo di Verona Bartolomeo della Scala concesse ai pastori cimbri, provenienti dall’altopiano di Asiago, di vivere sui Monti Lessini dedicandosi all’allevamento del bestiame e alla produzione di formaggi. Negli anni attorno al 1900 era conosciuto con il nome di Monte Vernengo.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura, Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo parzialmente scremato per affioramento viene inoculato con lattoinnesto o fermenti lattici selezionati. La cagliata, presamica, si ottiene con caglio di vitello in polvere. Viene poi tagliata alle dimensioni di un chicco di riso e lasciata depositare sul fondo della caldaia, dove rimane in sosta per circa 30 minuti. L'estrazione avviene tagliando la massa e asportando le parti ottenute, che finiscono nelle fascere. Dopo essere state rivoltate più volte, le forme in stufatura passano alla salatura in salamoia.

Maturazione/Stagionatura

Almeno 90 giorni, in celle o ambienti naturali.

Caratteristiche del formaggio

Nella tipologia Mezzano la crosta è abbastanza dura, di colore paglierino o paglierino carico, se proveniente dall'alpeggio. La pasta è abbastanza elastica, semidura, di colore avorio o paglierino, mentre l'occhiatura è di dimensioni fine, regolarmente distribuita. L’Alpeggio ha la pasta di colore paglierino carico. Nella tipologia Stagionato si presenta con crosta dura, untuosa, di colore paglierino carico o marrone. La pasta, dura, è di colore paglierino carico che si scurisce con l'avanzare della stagionatura. L'occhiatura è molto fine, regolarmente distribuita.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio semigrasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura il Mezzano, dura lo Stagionato.

Intensità aromatica e sensazioni

Media per il Mezzano, medio elevata a seconda della stagionatura, piccante lo Stagionato.

Abbinamenti

Formaggio da tavola, predilige vini rossi veronesi con un carattere deciso. La versione d'alpeggio si grattugia sugli gnocchi di malga.

Valori nutrizionali per 100 gr

Valore energetico
380 Kcal
Grassi
27 g
Proteine
30 g

Note

Particolarmente apprezzato dagli intenditori quello prodotto nelle malghe, tutelato da un Presidio Slow Food che “ha riunito i caseifici e le malghe disponibili a produrre Monte Veronese d’allevo con latte d’alpeggio, distinguibile da un marchio (la “M” di malga) apposto a fuoco sullo scalzo della forma, accanto a quello della D.O.P., ma l’obiettivo del Presidio è di aumentare in prospettiva i laboratori in malga”.