Mozzarella di Bufala Campana D.O.P.

Zona di produzione

• Campania
• Lazio
• Puglia
• Molise

Territorio di produzione

Campania: il territorio delle province di Caserta, Salerno e parte delle province di Benevento e Napoli. Lazio: parte delle province di Frosinone, Latina e Roma. Puglia: parte della provincia di Foggia. Molise: parte della provincia di Isernia.

Origine

• Latte di Bufala

Periodo di produzione

Forma e dimensione

Ha forme variabili, la più classica è quella a globo, ma può essere anche a bocconcino, a treccia, perlina, nodino, ovolino. Il peso è variabile, compreso fra 0,1 e 0,8 kg.

Storia

Nel XII secolo compaiono i primi documenti storici che testimoniano come i monaci del monastero di San Lorenzo in Capua avevano l’abitudine di offrire un formaggio denominato “mozza” o “provatura”, quando affumicato, ai pellegrini che ogni anno si recavano in processione alla chiesa del convento. Mozzarella prende il nome dall'azione di mozzare la pasta del formaggio dopo la filatura, per ottenerne le forme.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta filata

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo, termizzato o pastorizzato, viene addizionato con il sieroinnesto della lavorazione precedente. La cagliata, presamica, si ottiene con caglio di vitello, in seguito rotta alle dimensioni di una noce. La pasta, sotto siero, acidifica fino al punto di filatura, dopo di che si pone in mastelli con acqua bollente per il processo di filatura. A questo punto il casaro provvede a mozzare le varie forme di formaggio, dando loro la classica forma tondeggiante, o a ciliegia o a treccia. Si conclude con la salatura in salamoia.