Pecorino Romano Dop (foto copyright Tamellini srl)

Pecorino Romano D.O.P.

Formaggio a pasta grassa, dura, di media e lunga stagionatura.

Prodotto dal nome caratteristico che però non identifica la capitale d'Italia ma la storia, in particolare quella dell'esercito dei Romani. È fatto con latte di pecora nelle regioni Lazio e Sardegna, nonché nella provincia di Grosseto, in Toscana. Il periodo di stagionatura è di 5 mesi e, in alcuni casi, nel Lazio, avviene in grotte di tufo Etrusco-Romane. Possiede una medio elevata intensità aromatica. Particolarmente riconoscibile per l’elevato sapore salato.

Organismo di controllo della D.O.P.

Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano D.O.P.

Corso Umberto I, 226 - 08015 Macomer - Nuoro

Scheda analitica

Zona di produzione

Toscana
Lazio
Sardegna

Territorio di produzione

Lazio e Sardegna tutto il territorio. Toscana per la provincia di Grosseto.

Origine

Latte di Pecora

Periodo di produzione

gen

feb

mar

apr

mag

giu

lug

ago

set

ott

nov

dic

Forma e dimensione

Cilindrica con diametro di 25-35 cm, scalzo alto 25-40 cm. Il peso varia da 20 a 35 kg.

Storia

E' un formaggio che ha oltre 2000 anni di storia. Arricchiva i banchetti degli imperatori e veniva considerato un nutrimento molto importante per i legionari romani, cibati e rinvigoriti proprio con questo formaggio che, per l'abbondante contenuto di sale, aveva la caratteristica di mantenersi a lungo.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura

Tecnologia di lavorazione

Al latte crudo o termizzato viene aggiunto lo scottainnesto proveniente dalla lavorazione precedente. La coagulazione, presamica, avviene con caglio di agnello proveniente dal territorio di produzione. La cagliata viene tagliata alle dimensioni di un chicco di riso e successivamente semicotta o cotta a 45-48°. Dopo l'estrazione e la pressatura in fascere marchianti, si salano le forme, a secco o in salamoia.

Maturazione/Stagionatura

Dura 5 mesi, almeno 8 per il formaggio da grattugia. Può avvenire in celle a temperatura e umidità controllate o in grotte di tufo Etrusco-Romane, in modo particolare nelle province laziali.

Caratteristiche del formaggio

Ha dimensione cilindrica con facce piane e scalzo diritto. La crosta è molto sottile o inesistente, untuosa, di colore avorio o paglierino scarico Può essere cappata da una sottile pellicola nera o trasparente. La pasta è dura, compatta, friabile con la stagionatura. Di colore bianco o avorio, può avere occhiatura molto fine, fitta ed è regolarmente distribuita.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio a pasta grassa, dura, di media e lunga stagionatura.

Intensità aromatica e sensazioni

Media o medio elevata con la stagionatura. Nota tipica di questo Pecorino è l'abbondante presenza di sale.

Abbinamenti

Si può degustare da solo o con il pane senza sale, abbinato alle verdure, ai legumi o alle insalate. Utilizzato anche come formaggio da grattugia e per arricchire i piatti della cucina romana. Eccellente come condimento per il pesto. I vini rossi consigliati per il meno stagionato sono il Velletri rosso e il Cesanese del Piglio; per quello più stagionato il Velletri rosso, il Brunello di Montalcino e il Carignano del Sulcis Rosso.

Valori nutrizionali per 100 gr

Valore energetico
385 Kcal
Grassi
39,50 g
Proteine
31,86 g

Note

È consentito aggiungere alla marchiatura, che deve comunque imprimere la denominazione "Pecorino Romano", anche la provenienza del formaggio: Lazio, Sardegna o Grosseto.