L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Pecorino Siciliano D.O.P.
Formaggio grasso, di breve, media e lunga stagionatura, a pasta dura.
Prodotto in tutta la Sicilia con latte di pecora di varie razze. Le tipologie sono individuate a seconda della maturazione: Tuma, Primo Sale, Secondo Sale, Stagionato. È uno dei più antichi formaggi siciliani, fonte alimentare del popolo. L'intensità aromatica è medio elevata. Interessante per le diversità determinate dalla zona d'origine in cui viene prodotto.
Organismo di controllo della D.O.P.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Sicilia
Territorio di produzione
Tutta la regione Sicilia.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Cilindrica a facce piane o leggermente concave del diametro di 20-22 cm e scalzo convesso o quasi diritto, alto 10-18 cm. Il peso varia tra 4 e 12 kg.
Storia
Ha una storia proveniente dal mondo classico greco. Era considerato uno dei formaggi migliori d’Italia e del mondo. A testimoniare la sua presenza nel passato, compare qualche citazione anche nell’Odissea di Omero. Ma la sua prerogativa storica è legata al clima, che determina una morfologia territoriale molto particolare, provocando conseguenze positive sull'alimentazione delle pecore, visto che in Sicilia le escursioni termiche tra il giorno e la notte sono notevoli.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo di una munta, o di due in inverno, viene coagulato con caglio di vitello e, meno frequentemente, di agnello o di capretto. La cagliata, presamica, viene tagliata per poi essere cotta con l'aggiunta in caldaia di acqua molto calda (76°). Dopo l’estrazione, la pasta trova posto in canestri di giunco, chiamati “fasceddi”, e scottata a 80° nella scotta per circa 3 ore.
Maturazione/Stagionatura
Le quattro tipologie determinano tempi diversi. La Tuma va consumata fresca, il Primo Sale dopo 10 giorni, il Secondo sale fra i 45 e i 90 giorni, lo Stagionato dopo 4 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, untuosa, per la cappatura con olio di oliva, e presenta i solchi causati dai giunchi. Il colore è bianco o paglierino, tendente al marrone con la stagionatura. La pasta è dura, compatta, di colore variabile dal bianco al paglierino scarico, con occhiatura fine, regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve, media e lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio-alta.
Abbinamenti
Ottimo consumato da solo, con il pane e con le olive. I vini consigliati sono il Marsala, per le tipologie di breve maturazione, lo stagionato predilige l’Etna rosso o il Cerasuolo di Vittoria.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
351 Kcal - Grassi
29,5 g - Proteine
21,4 g
Note
In fase di lavorazione, alla pasta può essere aggiunto pepe nero in grani.
Buongiorno
Voleve sapire i prezzi De il formaggio
Volevo una forma gi pecorino stagionato sopratutto da grattugiare e mezzo chil di cacio cavallo anche questo stagionato come posso fare x averli
Volevo del pecorino stagionato quello con il peppe nero come poso fare per averli