L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Piave D.O.P.
Formaggio grasso, di breve, media e lunga stagionatura, a pasta semidura e dura.
Prodotto da un solo caseificio nel Veneto, in provincia di Belluno, con latte di vacca di varie razze. Le tre tipologie, che variano a seconda della stagionatura sono: Fresco, Mezzano e Vecchio. La più stagionata viene marchiata Vecchio Selezione Oro e Vecchio Riserva. Intensità aromatica e odore medio-bassi.
Organismo di controllo della D.O.P.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Veneto
Territorio di produzione
Veneto, la provincia di Belluno.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica con facce piane del diametro variabile, a seconda delle tre tipologie: 30-34, 29-33, 30-36 cm. Lo scalzo è diritto, con altezza di 6-10 cm. Il peso varia in base alla stagionatura: Fresco 5,8-7,8 kg, Mezzano 5,6-7,6 kg, Vecchio 5-7 kg.
Storia
Il suo nome deriva dall’omonimo fiume, che nasce e scorre nel Bellunese. Il latte utilizzato è quello che arriva dai monti, anche da quote elevate.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte pastorizzato viene inoculato con lattinnesto o sieroinnesto prodotti dal caseificio. La coagulazione, presamica, avviene con l'utilizzo di caglio di vitello. La cagliata subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso e poi semicotta-cotta, a seconda della tipologia da ottenere. Dopo l'estrazione, la pasta trova posto in fascere, dove le forme vengono pressate e marchiate. Infine, la salatura in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Il Piave viene prodotto in tre tipologie: Fresco, con maturazione di 20-60 giorni; Mezzano, da 60 a 180 giorni; Vecchio, oltre 180 giorni. Il Vecchio può essere Vecchio Selezione Oro quando stagiona oltre 12 mesi e Vecchio Riserva quando stagiona oltre 18 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta nelle tipologie Fresco e Mezzano è sottile e morbida, di colore paglierino scarico, mentre è dura, di colore paglierino carico tendente al marrone nella tipologia Vecchio. La pasta è semidura e abbastanza elastica, compatta, di colore bianco e senza occhiature nelle tipologie Fresco e Mezzano, mentre nella tipologia Vecchio è dura, con tendenza a sfogliare, e di colore paglierino.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve, media e lunga stagionatura, a pasta semidura e dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media.
Abbinamenti
Se è Fresco lo si può gustare da solo, con pane e verdure, oppure a fine pasto, con il miele d’acacia. Se è Mezzano si accosta a frutta o confettura di cipolle di Tropea. Se è Vecchio, con un miele di castagno. Vini: Fresco e Mezzano prediligono rossi freschi e giovani, il Vecchio vini corposi.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
401-449 Kcal - Grassi
33-37 g - Proteine
26-37 g
Note
Il Piave D.O.P. viene prodotto da un solo caseificio.
Ciao, mi chiamo Albino, vivo in Canada vorrei comperare 5 forme di formaggio piave vecchio. Voi sieti interessati a spedirlo e quanto mi costa al chilo? Grazie
Il miglior modo di mangiare il Piave Vecchio è con la POLENTA GIALLA!