Provolone del Monaco D.O.P.

Zona di produzione

• Campania

Territorio di produzione

Campania. Parte della provincia di Napoli, precisamente i comuni di Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant'Agnello, Sorrento, Santa Maria La Carità, Vico Equense.

Origine

• Latte di Vacca

Periodo di produzione

Forma e dimensione

Varie, a melone o a pera senza testina. Gli spicchi formati dalla corda di legatura devono essere almeno 6 e ben identificabili. Il peso varia da 2,5 a 8 kg.

Storia

Prodotto fin dal 1700 dai pastori che vivevano sui Monti Lattari (Lactaria Montes, per la grande produzione di latte) e nelle zone agricole nei dintorni di Napoli e di Vico Equense. Si narrava che fosse un cacio lavorato dai monaci, poi in realtà si è scoperto che il nome deriva dal fatto che i pastori in cammino verso il mercato di Napoli per la vendita delle forme indossavano un mantello del tutto simile a quello dei monaci.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo viene addizionato e fatto coagulare con caglio di capretto, oppure di vitello o anche con una miscela dei due. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di mais. Dopo la cottura, alla temperatura di 52°, la pasta viene estratta dalla caldaia e lasciata riposare per la fase di acidificazione. Quindi viene filata con acqua bollente a 90°. L'operazione di filatura è piuttosto complicata e può richiedere il lavoro di due persone. Composto il formaggio, si provvede alla salatura in salamoia. Le forme, legate a una corda, si appendono per l'asciugatura e per la successiva stagionatura.