L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Provolone Valpadana D.O.P.
Formaggio grasso, di breve, media e lunga stagionatura, a pasta semidura, filata.
Prodotto in alcune regioni che comprendono la Valle Padana: Lombardia, Veneto, Emilia Romagna e parte della provincia di Trento. Fatto con latte di vacca, si presenta in due tipologie, Dolce e Piccante. Richiede una maturazione minima di 30 giorni e una stagionatura lunga che, per la versione Piccante, può raggiungere 16 mesi. Quest’ultima ha un'elevata intensità aromatica.
Organismo di controllo della D.O.P.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lombardia
- Veneto
- Emilia-Romagna
- Trentino-Alto Adige
Territorio di produzione
Lombardia: province di Cremona e Brescia, parte di Bergamo, Lodi, Mantova, Milano. Veneto: province di Verona, Vicenza, Rovigo e Padova. Emilia-Romagna: provincia di Piacenza. Trentino-Alto Adige: parte della provincia di Trento.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Le forme sono varie: a mandarino, cilindrica a salame, a melone, tronco-conica, a pera anche sormontata da testina, sferica (fiaschetta). Il peso varia da 0,5 a 100 kg.
Storia
La produzione nasce dalla migrazione delle genti del Meridione verso la Pianura Padana, intorno al XIX secolo. Nel 1861, quando i contadini si trasferirono al Nord, iniziò una vera e propria rivoluzione agricola, che favorì, in molte regioni, l'allevamento e la produzione di formaggi. Questo spiega il vasto territorio nel quale si produce oggi il Provolone Valpadana.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta filata, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo, dopo l'inoculo con sieroinnesto o fermenti lattici selezionati, viene coagulato con caglio di vitello o agnello, oppure con pasta di capretto per la tipologia piccante. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni adatte al tipo di formaggio da ottenere, quindi la pasta viene cotta a 52-53°. L'acidificazione naturale avviene sul banco, dopo l'estrazione, fino al punto di filatura, effettuata con acqua bollente. Infine, la salatura in salamoia, per un periodo che varia in base al peso della forma.
Maturazione/Stagionatura
Non meno di 30 giorni. È un formaggio che può avere una lunga stagionatura (la tipologia piccante arriva a 16 mesi) e può presentare affumicatura.
Caratteristiche del formaggio
Il Provolone Valpadana contempla due tipologie: Dolce e Piccante. I formaggi hanno la crosta dura, lucida, sottile, di colore paglierino o bruno, a seconda della stagionatura. L'aspetto esterno può essere modificato da cappatura autorizzata. La pasta è compatta, semidura, di colore avorio o paglierino scarico. L'occhiatura è presente, fine e rada.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve, media e lunga stagionatura, a pasta semidura, filata.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa la tipologia Dolce, media o medio elevata se stagionato e nella tipologia Piccante.
Abbinamenti
Formaggio da tavola e, se stagionato, anche da grattugia. Essendo a pasta filata, in cucina viene impiegato per diverse preparazioni e per arricchire numerosi piatti. Vini: per la versione Dolce il Chardonnay dei Colli Orientali del Friuli, per il Piccante un rosso corposo come il Primitivo di Manduria o l'Oltrepò Pavese Bonarda.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
403.6 Kcal - Grassi
28.9 g - Proteine
25.9 g
Note
Pur essendo prodotto al Nord, viene abbondantemente commercializzato al Sud d'Italia e all'estero.
Galleria fotografica
Ricette
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Buon Giorno,
Abito a Milano zona Navigli. Fino a poco tempo fa trovavo il provolone valpadana al mercato rionale della darsena Piazza XXIV Maggio Milano
Il proprietario del punto vendita ha lasciato. Ho chiesto in negozi della zona ma nessuno ha il prodotto.
potete indicarmi in quale negozio posso trovarlo ?
Grazie
e cordiali saluti
Savino Isernia 338 678 3062
Siamo spiacenti ma non abbiamo la possibilità di aiutarla nel settore commerciale