L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Robiola di Roccaverano D.O.P.
Formaggio grasso, fresco o a breve stagionatura, a pasta molle.
Prodotta nelle province di Asti e Alessandria, con solo latte di capra, o misto a pecora e vacca. Si presenta nella tipologia Fresco, con maturazione di 4-10 giorni; Affinato, se oltre 11 giorni. Sia Fresco che Affinato, denota aromi sensazionali e la pasta è morbida, umida, untuosa e adesiva. E’ un Presidio Slow Food.
Organismo di controllo della D.O.P.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Piemonte
Territorio di produzione
Piemonte. Parte delle province di Asti e di Alessandria.
Origine
- Latte di Capra
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Cilindrica, con diametro di 9-14 cm, scalzo leggermente convesso, alto 2,5 -4 cm. Il peso varia dai 0,25 ai 0,40 kg.
Storia
Nel 1899 il sacerdote Pistone scrisse i primi documenti storici di questo formaggio nelle cronache della parrocchia di Roccaverano, in relazione al periodo compreso tra il 960 e il 1860. La Robiola era commercializzata in particolare per essere esportata in Francia.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo, addizionato con innesto naturale, viene lasciato acidificare. Durante l'operazione si aggiunge una piccolissima dose di caglio di vitello, dopo di che la miscela sosta fino a coagulazione acida (lattica) raggiunta. La cagliata è pronta allo spurgo in 24-36 ore, dopo le quali viene posta, senza alcuna rottura, in fuscelle, che favoriscono lo spurgo e la formatura. La salatura è a secco.
Maturazione/Stagionatura
4-10 giorni.
Caratteristiche del formaggio
Nei primi giorni di maturazione la crosta è inesistente o con inizio di fioritura, il colore è bianco. Nella versione Affinato la pelle presenta fioritura ed è rugosa, il colore è paglierino chiaro o paglierino o rosso-chiaro rosso. La pasta è a microstruttura fine e presenta cremosità nel formaggio fresco, mentre nell’Affinato può presentare cremosità nel sottocrosta. Il colore della pasta è sempre bianco.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o a breve stagionatura, a pasta molle.
Intensità aromatica e sensazioni
Media se fresco, medio elevata, elevata se Affinato.
Abbinamenti
Per apprezzare le caratteristiche sensoriali è consigliabile assaggiare sia il prodotto fresco, sia l’Affinato. Si possono accostare vini rossi come il Barbaresco.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
338 Kcal - Grassi
27.7 g - Proteine
20 g
Note
Le lattifere vivono allo stato brado cibandosi di erbe e sterpaglie delle colline piemontesi. Pertanto le differenze tra una Robiola e l’altra sono rilevanti: i fiori, le erbe e la flora batterica dei pascoli si trasferiscono nel formaggio. E’ Presidio Slow Food in quanto “..nel 1990 rimanevano soltanto 200 capi di capre di Roccaverano, ma ora proprio il rilancio del formaggio fatto con il loro latte ha dato l’avvio a importanti iniziative per la loro salvaguardia”.
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