L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Spressa delle Giudicarie D.O.P.
Formaggio semigrasso, a media o lunga stagionatura, a pasta semidura.
Dalle zone alpine delle Valli Giudicarie, del Chiese, Rendena e di Ledro, in Trentino Alto Adige, arriva questo formaggio semigrasso con latte di vacca. Può essere Giovane (3 mesi) o Stagionato (6 mesi). È, al contrario dei tanti formaggi da alpeggio, il risultato della caseificazione nei mesi in cui le vacche stanno in stalla e sono alimentate con affienati della zona. Interessanti le qualità aromatiche.
Organismo di controllo della D.O.P.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Trentino-Alto Adige
Territorio di produzione
Trentino, la provincia autonoma di Trento, le Valli Giudicarie, del Chiese, Rendena e di Ledro.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica con facce piane o leggermente convesse del diametro di 30-35 cm. Lo scalzo è leggermente convesso, alto 8-11 cm. Il peso varia da 7 a 10 kg.
Storia
E' uno dei formaggi più antichi delle Alpi. Il nome deriva dal dialettale “spress”, spremuta. Un tempo si usava scremare il latte più volte, poiché era interesse degli allevatori vendere il burro dal quale ricavavano economicamente di più rispetto al formaggio che, di conseguenza, risultava scremato. Detto in passato “Spress da polenta”.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte proveniente da due mungiture, delle quali la prima scremata per affioramento, viene inoculato con fermenti autoctoni o lattoinnesto. Addizionato con caglio di vitello, viene coagulato per ottenere la cagliata, presamica. Quest’ultima subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso e viene semicotta alla temperatura di 44°, agitandola continuamente. Poi si lascia la massa sotto siero per 65 minuti, la si estrae e la si pone nelle fascere. Dopo 24 ore si procede alla salatura delle forme, a secco o in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
3 mesi per la tipologia Giovane, 6 mesi per la Stagionata.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è morbida o dura, a seconda della tipologia, di colore paglierino oppure, con l'invecchiamento, marrone. La pasta è compatta ed elastica nel Giovane, semidura nello Stagionato, così come il colore varia dal paglierino bianco al paglierino scarico. L'occhiatura, di media grandezza, è rada e distribuita irregolarmente.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio semigrasso, a media o lunga stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media per la tipologia Giovane, medio elevata per la Stagionata.
Abbinamenti
Preferibilmente da solo o con una minestra d'orzo. Ideale con la polenta. Predilige un vino rosso fruttato.
Note
Non viene prodotto nei mesi in cui è tradizione portare le vacche in alpeggio. Le lattifere sono nutrite esclusivamente con affienati sfalciati d’estate.
mi piacerebbe gustarlo. dove posso acquistarlo a roma?
grazie . Roberto
Anche io vorrei sapere dove posso trovare le spressa a Roma
sono interessato, dove si acquista in Umbria? Grazie.