L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Stelvio o Stilfser D.O.P.
Formaggio grasso, di media stagionatura, a pasta semidura e crosta lavata.
Formaggio che nasce da una ben radicata cultura contadina in una parte della provincia di Bolzano, con latte di vacche allevate nei masi di montagna. A media stagionatura, a pasta semidura, elastica, con belle occhiature. L'aroma medio ne determina un formaggio adatto alla maggior parte dei consumatori.
Organismo di controllo della D.O.P.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Trentino-Alto Adige
Territorio di produzione
Parte della provincia di Bolzano, in Alto Adige.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce leggermente convesse o piane del diametro di 36-38 cm, scalzo diritto, alto 8-10 cm. Peso di 8-10 kg.
Storia
Prende il nome dal Parco Nazionale dello Stelvio e viene citato per la prima volta nel 1914 dal caseificio del passo alpino. La sua produzione è stata talmente importante da creare un notevole indotto per tutto l'Alto Adige. Le caratteristiche organolettiche importanti dipendono molto dal fatto che il latte proviene da allevamenti, anche molto piccoli, situati ad altitudini che variano dai 500 ai 2000 metri.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte viene inoculato con fermenti lattici e coagulato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta e, sotto agitazione, semicotta a bassa temperatura, con aggiunta in caldaia di acqua calda. La pasta estratta trova posto in forme, dove subisce una prima pressatura. La seconda pressatura avviene in stampi. A seguire, la stufatura e la salatura in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Non meno di 62 giorni, durante i quali la crosta viene lavata con acqua e sale.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è morbida, di colore rosso aranciato, con piccoli affioramenti di muffe. La pasta è elastica, compatta, di colore giallo scarico. L'occhiatura è uniformemente distribuita, di dimensione media.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di media stagionatura, a pasta semidura e crosta lavata.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio-elevata.
Abbinamenti
Formaggio da tavola che si accosta a piatti mediterranei, può essere fuso e usato con la polenta e gli gnocchi. Si degusta con lo speck e si abbina a zuppe di cereali dell'Alto Adige.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
373 Kcal - Grassi
30,5 g - Proteine
34 g
Note
Formaggio tipicamente sud Tirolese. Provoca succulenza al primo sguardo…
[…] 44) Stelvio o Stilfser Dop […]
Buonasera,
Quando cerco di fondere il formaggio Stelvio mi risulta “ciccoso”. C’è un metodo perché venga cremoso?
Grazie.
Non.buono strepitoso!!ma si trova in pochi punti vendita..solo catena esselunga milano
Contiene glutine ?