L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Strachitunt D.O.P.
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta molle erborinata.
La provincia di Bergamo è un territorio importante per la produzione casearia italiana. Propone prodotti eccezionali come questo. Un formaggio a pasta molle erborinata a due paste, ovvero fatto con la lavorazione separata di due cagliate. Le caratteristiche sensoriali sono di tutto rispetto.
Organismo di controllo della D.O.P.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lombardia
Territorio di produzione
Lombardia, provincia di Bergamo.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane delle dimensioni di 20-25 cm, con scalzo diritto, alto 10-14 cm. Il peso è di circa 5 kg.
Storia
La zona di produzione è da sempre un territorio vocato all'allevamento. Nell'800 il pascolo era ambito dagli allevatori, ma di complicata reperibilità, perché rispetto alle unità bovine il terreno disponibile era insufficiente. Fattore che determinava costi notevoli per l'affitto, tanto da obbligare i mandriani a fare anche altri lavori nei periodi invernali per provvedere economicamente.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte della munta serale viene, eventualmente, inoculato con lattoinnesto e coagulato alla temperatura di 33-38° con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene raccolta con teli e lasciata spurgare. Il latte della munta mattutina viene lavorato come quello della sera, con la differenza che la cagliata subisce una rottura in più fasi, intervallate da soste di alcuni minuti, fino al raggiungimento delle dimensioni di una noce-nocciola. Dopo l’estrazione, la seconda lavorazione trova posto in stampi forati, alternando (a strati) le due paste, quella della prima e quella della seconda lavorazione. La salatura è a secco. Dopo 30 giorni si provvede alle foratura delle forme, con lo scopo di far entrare aria e facilitare la formazione delle muffe naturali.
Maturazione/Stagionatura
Pronto al consumo dopo 75 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, rugosa e fiorita, di colore giallo o giallo grigio. La pasta è abbastanza dura, con cremificazione nel sottocrosta e gessatura al centro. Sono presenti le striature lasciate dalle muffe, che accentuano la maturazione rendendo cremosa la pasta. L'occhiatura è rada, di dimensione fine o media, irregolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta molle erborinata.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata.
Abbinamenti
Formaggio da tavola.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
380 Kcal - Grassi
32 g - Proteine
23 g
Note
Appartiene alla famiglia degli Stracchini. Il nome deriva appunto da “stracchino tondo”.
