Taleggio D.O.P.

Zona di produzione

• Lombardia
• Piemonte
• Veneto

Territorio di produzione

Lombardia: province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza-Brianza, Pavia. Piemonte: tutto il territorio della provincia di Novara. Veneto: tutto il territorio della provincia di Treviso.

Origine

• Latte di Vacca

Periodo di produzione

Forma e dimensione

Forma parallelepipeda a base quadrata con facce piane di lato 18-20 cm, scalzo diritto, alto 4-7 cm. Il peso varia fra 1,7 e 2,2 kg.

Storia

Le prime citazioni su questo formaggio arrivano da Plinio, che descriveva il popolo degli Orobi e la loro bravura a trasformare il latte. Il nome, datogli dalla valle in cui nacque, la Val Taleggio, bellissimo angolo della montagna bergamasca, venne diffuso e conosciuto quando gli artigiani, agli inizi del Novecento, portarono la tecnica casearia in pianura. La produzione nasce dall'esigenza di conservare il latte. Inizialmente veniva chiamato Stracchino, derivazione del termine “stracc”, stanco, alludendo alle vacche che tornavano fiacche dall'alpeggio dopo un lungo periodo di permanenza.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta molle

Tecnologia di lavorazione

Il latte, crudo o pastorizzato, viene inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio di vitello. Una volta raggiunta la consistenza desiderata della cagliata, presamica, questa subisce una rottura in due tempi, ottenendo le dimensioni di una nocciola. La pasta viene poi estratta, posta nelle classiche fascere e messa in stufatura per conseguire il giusto grado di acidità. La salatura delle forme è a secco.