Valtellina Casera Dop (foto copyright Tamellini srl)

Valtellina Casera D.O.P.

Formaggio semigrasso, di media e lunga stagionatura, a pasta semidura e dura.

Tipico della valle che gli dà il nome, nella provincia di Sondrio, viene prodotto con latte di vacca parzialmente scremato. La tecnica casearia è tipica dei formaggi alpini. Stagiona almeno 70 giorni, dopodiché viene marchiato a fuoco. È un formaggio semigrasso a media e breve stagionatura, da tavola. Se stagionato l'intensità aromatica e l'odore sono mediamente intensi.

Organismo di controllo della D.O.P.

Consorzio di Tutela Formaggi Valtellina Casera e Bitto D.O.P.

Via Bormio, 26/a - 23100 Sondrio

Scheda analitica

Zona di produzione

Lombardia

Territorio di produzione

Lombardia, tutta la provincia di Sondrio.

Origine

Latte di Vacca

Periodo di produzione

gen

feb

mar

apr

mag

giu

lug

ago

set

ott

nov

dic

Forma e dimensione

Forma cilindrica con facce piane del diametro di 30-45 cm, scalzo diritto, alto 8-10 cm, peso che varia fra 7 e 12 kg.

Storia

E' nato alla fine del Settecento, ma il nome attuale ha origini più recenti. Al tempo gli allevatori univano il loro latte per operare una lavorazione collettiva nelle Latterie sociali, risparmiando e condividendo momenti di vita.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura, Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte di due o più mungiture, parzialmente scremato per affioramento, viene coagulato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di mais e poi, sotto agitazione, viene semicotta a 40-45°. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto in fascere di legno o di plastica. Le forme vengono pressate per 8-12 ore. Salatura a secco o in salamoia.

Maturazione/Stagionatura

Almeno 70 giorni, dopo di che viene marchiato a fuoco.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è dura, di colore paglierino che con la stagionatura tende a scurire. La pasta dipende dalla stagionatura, può essere semidura o dura e si presenta compatta, di colore paglierino, più intenso con la stagionatura. L'occhiatura è rada, fine e distribuita in modo regolare.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio semigrasso, di media e lunga stagionatura, a pasta semidura e dura.

Intensità aromatica e sensazioni

Medio bassa a breve stagionatura e medio alta a lunga stagionatura.

Abbinamenti

Formaggio da tavola. Per tradizione, è l'ingrediente base dei Pizzoccheri e serve a farcire gli Sciatt. Si usa per il pancake di grano saraceno e verdure. Si accosta a vini di vallata o a un Sassella Negri.

Valori nutrizionali per 100 gr

Valore energetico
371 Kcal
Grassi
28 g
Proteine
28,85 g

Note

La Valtellina ha un’esposizione anomala (ovest-est) rispetto al resto delle valli dell'arco alpino. Ciò influenza notevolmente la crescita vegetale che le lattifere assumono come alimentazione. Di conseguenza, anche il formaggio ne risente positivamente.